Ножове за обезкостяване. Избор, ревюта и описание

2024 Автор: Priscilla Miln | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 00:24

Месото трябва да се нарязва преди готвене и ядене. Да, дори така, че да остане по-малко пулп близо до костите. Рязането на месо е трудна работа. Тук не можете без специални умения и опит. Специалистите знаят последователността на операциите, посоката, в която да се режат, за да се получат качествени парчета. Една от трудните стъпки при разрязването на труп или част от него е отделянето на месото от костта. Но самото умение може да не е достатъчно. Нуждаете се от качествен инструмент, който ще ви позволи да го направите бързо. В този случай и ръцете, и ножът трябва да останат непокътнати. Какво представлява този инструмент и как се различава от останалите?

Инструменти за клане на трупове

• Ножове за обезкостяване.
• Cleavers.

Нека разгледаме тези разновидности по-подробно.

Ножове за обезкостяване

Ножовете за рязане на животински трупове, подрязване и отделяне на месо от кости се наричат обезкостяване. С какво се различават от останалите? Може ли всеки дълъг нож да се нарече нож за обезкостяване?

За да се справите добре с нарязването на месото и отделянето му от костите, трябва да имате много остър нож. Но това не е достатъчно. За да се придвижва лесноработата на костите, отделяйки възможно най-много месо от тях, е необходимо ножът да бъде много гъвкав. Но тъй като обезкостяващият трябва да извършва операции с различна сложност в работата си, той също се нуждае от различни ножове: както гъвкави, така и твърди.

Според своите санитарно-хигиенни характеристики те трябва да са подходящи за работа с храна, която е месо.

Всички ножове трябва да отговарят на определени спецификации.

Форма

Острието на такива ножове е дълго и доста тясно. Краят му е заточен под формата на буквата V. Професионалните ножове за обезкостяване са проектирани по такъв начин, че лесно влизат в месото. Обикновено те са предназначени за обработка на свинско, говеждо, агнешко и птиче месо. Месото не трябва да се придържа към острието.

Дължина

Ножовете за обезкостяване могат да бъдат дълги от 130 мм до 300 мм на стъпки от 10 мм, понякога 5 мм. За обезкостяване обикновено се използват продукти от 13 до 15 см, за подрязване - от 23 до 30 см.

Обикновено всеки специалист използва няколко ножа на свой ред, в зависимост от вида на частта на трупа, която се обработва. Те са персонални инструменти, пригодени за конкретен майстор. В крайна сметка, колкото по-удобно е да работи специалист, толкова по-висока е неговата производителност.

Материал за изработка

Ножът за обезкостяване изпитва доста силни натоварвания по време на работа. Освен това по време на стерилизация се потапя в гореща вода, което кухненските ножове обикновено не харесват. Освен това се влияе от агресивната среда на месния сок. За да гарантирате, че ножовете за обезкостяване ще издържат възможно най-дългопо-дълги, те са изработени от неръждаема стомана с високо съдържание на въглерод.

Кромолибденова стомана също се използва. Втвърдява се чрез вакуумна топлинна обработка.

Заточване

Заточването на нож за обезкостяване се извършва на няколко етапа. Предварителната се извършва с помощта на специални машини, а основната се извършва ръчно. А за постигане на безупречна гладкост се полира с шлифовъчни и полиращи колела. За тези операции е удобно да използвате универсални шлифовъчни машини.

Дръжки

Формата на дръжката е от голямо значение за удобното боравене с ножа. В крайна сметка човек трябва да го владее през целия работен ден. Следователно дръжката трябва да бъде удобно фиксирана на ръка, а не да се плъзга. Ето защо повърхността му е малко грапава.

По време на работа с нож ръката може да се плъзне към острието и да се пореже върху него. За да не се случи това, краят на дръжката трябва да има издатина, за да се предотврати евентуално нараняване.

Дръжките на ножовете често са изработени от полипропилен, много издръжлива пластмаса. Има малко специфично тегло, така че дръжките са леки. Полипропиленовите продукти имат атрактивен външен вид.

Използван полиоксиметилен, микарта. За да се предотврати падането на острието от дръжката, то е занитовано. При професионалните ножове това се прави с помощта на нитове от алуминиева сплав.

Твърдост

Ножовете за кости трябва да са твърди. Това свойство е измеримо. Има много начини, но най-достъпният и общоприет се считаМетод на Рокуел. Той се основава на измерване на дълбочината на проникване в тествания материал на специален твърд връх на устройството, наречен тестер за твърдост. В зависимост от материала, от който е изработен накрайникът, се разграничават единадесет дефиниции, обозначени с първите букви на латинската азбука. Мерната единица се обозначава HR, към която се добавя буква, указваща скалата, на която е извършена. Ножовете се определят по скала, отбелязана с буквата C.

Най-високата възможна стойност за стоманата, от която са направени ножовете, е 70 HRC. Но в действителност тяхната твърдост не надвишава 65 HRC. Нож със стойност, по-голяма от тази стойност, ще бъде много крехък, следователно непрактичен. Следователно, обикновено висококачествените остриета имат индекс на твърдост, вариращ от 56 до 62 единици. Има и по-твърди, но в такива случаи острието е защитено със специални пластини от мека стомана. Това се намира в дамаски саби.

Не е възможно да проверите индекса на твърдост у дома, така че трябва да се доверите на производителя. За да не бъдете измамени, трябва да закупите ножове от известни производители с отлична репутация. Или тествайте качеството на собствения си опит, рискувайки да направите грешка.

Професионални ножове за обезкостяване

Всички ножове могат условно да бъдат разделени на кухненски и професионални. Използваме кухнята вкъщи, приготвяйки вечеря за семейството. И продукцията е професионална. Това не означава, че у дома не можете да режете месо или други продукти с професионален нож. Но работакухня при подрязване на месо в производството няма да работи.

Професионалните ножове се делят на обезкостяващи, готварски, карвинг, за зеленчуци, риба, хляб, зеленчуци и други.

Ножове "Tramontina"

Тези ножове са предназначени за професионална употреба. Те не се чупят и остават остри за дълго време. 2 мм острието е изработено от неръждаема стомана.

Обезкостяващите ножове Tramontina разполагат с красива бяла полипропиленова дръжка. Антибактериалното покритие на "microban" предпазва ножа от мръсотия, не позволява да се размножават различни патогенни гъбички, плесени, микроби. Отзивите на клиентите показват, че покритието не се износва за дълъг експлоатационен живот, независимо колко дълго се използва ножът. Формата на дръжката е удобна за хващане, голяма и лека, не се плъзга в ръката.

Острието е много внимателно полирано, не потъмнява с времето. Той е заточен във формата на V, което ви позволява да режете точно, лесно и точно за дълго време.

Eicker ножове

Остриетата на ножовете Eicker са изработени от хромирана неръждаема стомана. За да ги спаси от крехкост, стоманата първо се легира с молибден и ванадий. Резултатът е много остри ножове, които не се затъпяват по време на работа. Следователно те не се заточват, а само се коригират и полират. За да направите това, използвайте специален musat - острилка, изработена от хром-ванадиева стомана.

Обезкостяващите ножове Eicker са оборудвани с удобна дръжка, формована от найлон и гума от фибростъкло. Ето защоне се плъзга, добре фиксиран в ръката. Ножовете за обезкостяване на тази марка не се чупят и не образуват пукнатини. Не се страхуват от падане от високо. Безопасно е да се работи с ножове с такива дръжки, тъй като защитният перваз предотвратява случайни порязвания. Помага да се нарязват месните трупове лесно и без много усилия. Това се доказва от отзиви на клиенти.

В серията Eicker има твърди, полугъвкави и гъвкави ножове за обезкостяване. С помощта на набор от такива инструменти можете да извършите всички необходими операции за рязане на месо.

Колко струва един нож за обезкостяване? Цената на професионален инструмент с марка Eicker е приблизително 800 рубли

ножове Giesser

Ножовете за обезкостяване на Giesser са изработени от хром-молибденова стомана с твърдост 56 HRC. Остриетата са обработени със сребро за защита от микроби. Всеки продукт има свой номер, според който се ремонтира или заменя. Доживотна гаранция за ножове PRIME LINE от производителя Giesser. Цена - около 1200 рубли.

Японският нож за обезкостяване KAI SHUN е изработен от дамаска стомана. Острието му е заточено от двете страни, което позволява лесно да проникне дълбоко в месото. Дръжката е от абанос, обработена със специални вещества от гниене и насекоми. Той е много силен поради високото съдържание на маслени вещества в дървесината. Не се разваля, не гние, не се чупи.

Изцялометалният пръстен (булстер), разположен в кръстовището на дръжката и острието, предотвратява натрупването на остатъци от месо и наранявания по време на работа. В края на дръжката еспециална "пета", изработена от стомана. Той предотвратява унищожаването на ножа от случайни удари, което го прави по-дълготраен.

Дължина на острието 150 мм, обща дължина 272 мм. Тип заточване обикновен. Твърдост на острието - 61 HRC.

Работата с този нож е лесна. Това казват отзивите на клиентите. Ръката не се уморява дълго време.

Цената на такъв продукт е около 10 хиляди рубли.

ERGOGRIP ножове

Широките ножове за обезкостяване имат острие от неръждаема стомана 15 см. Ергономичните дръжки в различни цветове ви позволяват да работите дълго време, без да се чувствате уморени. Твърдост на стомана за острието - 56 HRC.

Цена - около 1 хиляди рубли.